감 저장방법

 

●감 저장방법 

 

가) 특성 및 현황 

떪은 감은 원산지가 동양으로서 재배환경이 우리나라의 기후에 적합하여 중북부 및 일부산간지역을 제외하면 전국 어디서나 재배되고 있고, 연간 5~7만 M/T 정도 생산되고 있다. 

단감은 고소득 과수로서 1980년대 이후 전남, 경남 및 경북의 따뜻한 해안지역으로 중심으로 급격한 생산증가 추세를 보여 현재 7만여 톤이나 생산되고 있으며 우리나라 5대주요과실의 위치를 점하고 있다.  

감에는 설사와 피를 멈추게 하는 약리작용이 있는 탄닌(Tannin)이라고 하는 특수 성분이 많이 들어 있을 뿐 아니라 영양적으로 우수한 당분이 많아 옛 부터 우리가 즐겨 먹어온 친숙한 과일이다. 

그러나 감에는 수분함량이 높고 열매살(과육)이 쉽게 물러지는 특성이 있어 생과(生果)로서의 장기전장이 곤란할 뿐 아니라 가공방법도 옛부터 전래 되어온 곶감을 제외하고는 전혀 없었다. 

특히 단감은 연시, 곶감으로서의 2차가공도 어려워 짧은 생산기간 동안에 일시 출하되어 연중 가격의 진폭이 매우 켜서 생산농가의 소득보장이 어렵고 소비자의 입장에서도 아쉬움이 많았다. 

이러한 점을 감안할 때 감의 수확 후 생리특성을 이해하고 적당한 생과저장방법을 확립한다는 것은 출하조절 및 농가 수익보장의 측면에서 매우 중요한 일로 생각 되어진다. 

 

나) 감의 저장성에 관여하는 요인 

° 호흡작용: 감의 수확 후 호흡현상은 저장성에 지대한 영향을 미친다. 

호흡은 저장된 유기물질을 에너지로 변화시키는 분해 작용을 의미하며, 호흡속도가 크다는 것은 그만큼 생명력의 단축을 의미한다. 

감은 껍질에는 반들반들한 왁스(wax) 물질로 덮여있기 때문에 대부분의 호흡작용은 꼭지를 통하여 이루어지고 있다. 

따라서 감의 장기 저장 요건은 꼭지부분에서 이루어지는 호흡작용을 최소한으로 줄여주는 것이다. 

또한 호흡 시에는 호흡열의 발생이 수반되는데 이 호흡 열은 과실주위의 온도를 높이고 실 자체의 신선도를 떨어뜨리는 요인이 된다. 

이와 같은 저장 감의 호흡작용을 억제시키려면 온도와 공기조성을 조절해 주어야 한다.  

° 증산작용: 감은 앞에서 소개한 바와 같이 수분함량이 높아 수확 후 소비될 때까지 증산작용에 의한 수분증발이 계속되어 자체중량을 감소시킬 뿐 아니라 시들게 되어 겉모양과 상품성을 떨어뜨린다. 

▷귀족서리태	▷서리태의 특징과 효능	▷귀족서리태 재배요령
▷피부탄력에 도움되는 음식	▷고대 이집트인들이 먹었던음식	▷식용 옥수수 단경기 재배
▷항암작용을 하는 마늘	▷고혈압에 특히 효험이 있다는 음식들	▷다이어트 체크포인트

이와 같이 수분증산은 저장 감 주위에 있는 상대습도가 낮을수록 활발하게 이루어지기 때문에 적절한 공기습도 조절방안이 강구되어야 한다.  

° 에틸렌 발생: 에틸렌 가스는 모든 식물의 자연대사 물질이며 감 저장생리 및 노화에 지대한 영향을 미친다. 

즉 에틸렌 가스는 감의 추숙연와(追熟軟化)를 촉진시키는 호르몬으로 간주되며 아주 미량으로도 그 작용성이 매우 강하다. 

감은 클리이멕터릭형 과실(감이 익을 때 에틸렌 가스의 발생이 갑자기 증가되는 과실)로서 저장 중 에틸렌장해를 감소시키려면 저온장해를 받지 않는 범위 내에서 가능한 한 저온에 저장하거나 공기조성을 조절해 주어야 한다. 

 

다)저장방법 

<선별 및 전 처리> 

감을 저장하는 목적은 과실의 신선도를 가능한 한 오랫동안 보존하는 것이 목적이므로 저장용은 가장 건전한 상태의 것만 골라 써야 한다. 

또한 감의 저장을 가장 어렵게 하는 가장 큰 이유는 수확 후 열매살(과육)이 물러지기 때문이므로 저장감은 육질이 치밀하고 단단한 중간 크기의 것이 좋다. 

또한 꼭지가 상했거나 벌레가 먹은 것은 바로 물러지므로 선별하여 다른 용도로 사용하고 과피에 찰과상이나 타박상을 입은 것도 모두 골라내야 한다. 

수확된 감은 바로 저온저장고에 옮겨 호흡열을 가급적 빨리 배제시켜 주어야 하며, 만약 이것이 어려울 때는 통기가 잘되는 시원한 음지에 넓게 펼쳐놓아 하루 저녁동안 방냉 시켜준다. 

 

<폴리에틸렌 필름포장> 

일반품종의 떪은 감은 호흡량이 단감보다 적으므로 0.1mm두께의 봉지를 사용하고 단감품종은 0.05mm두께의 비닐봉지를 사용하여 밀봉하여야 한다.  

만약 이보다 두꺼운 비닐을 사용하면 봉지속의 탄산가스 농도가 필요이상 높아져서 저장 중 생리장해현상이 발생되어 향미(香味) 손실 및 경화(硬化)현상을 가져올 우려가 높으며, 이보다 얇은 비닐봉지를 사용하면 공기조절저장의 효과가 적어지고 취급도중 봉지가 찢어지는 등의 우려가 있다.  

포장단위는 필요에 따라 적절히 조절할 수 있으나 소규모 포장(20~40개)으로 하는 것이 취급 및 포장의 안전도로 보아 적당하다. 

비닐봉지의 밀봉방법을 전기접착기로 가열 접착시키거나 비닐 끈 등으로 동여매는 방법 등이 있다. 

 

<저장 관리> 

감의 저장에 가장 적당한 온도조건은 -1℃이나 실제 저온저장고의 관리상 0~2℃로 하는 것이 좋으며, 비닐봉지 밀봉저장의 경우 습도관리는 큰 문제가 되지 않는다. 

그 이유는 감을 비닐봉지 속에 포장했을 때 감의 증산작용으로 내부의 관계습도가 쉽게 포화상태로 유지되기 때문이다.  

밀봉 포장된 감은 플라스틱 바구니 또는 나무상자에 담아서 저장하거나 저장고 내부의 시렁을 만들어 저장감이 여러 층 포개져서 눌리지 않도록 조치해 주는 것이 중요하다.  

떫은 감의 비닐밀봉저장의 경우 저장기간이 55~60일이 지나면 봉지내부에 감의 호흡으로 발생된 탄산가스의 작용으로 자연히 떫은맛이 빠지게 되므로 단단한 상태로 먹을 수 있게 된다. 

 

 

라) 저장 시 주의할 점 

감은 비닐봉지로 밀봉하여 저온에 저장해야 그 저장효과가 크다. 

그러나 감 저장 시는 모든 작업단계에 걸쳐 세심한 주의를 기울여야 하는데 특히 다음과 같은 점에 유의해야 한다. 

즉 적정두께의 비닐봉지를 사용하고, 밀봉 시에 공기가 새지 않도록 주의하며, 감의 동결온도인 -1.5℃이하가 되어 얼지 않도록 관리해아 하고, 감이 물러지기 시작하면 부패병균에 대한 저항성이 없어지게 되므로 출하해야 한다.