진짜 흑산도 홍어의 맛. 마라톤 식가

흑산도 홍어, 믿고 먹을 수 있는 곳 중요

‘삭힘의 미학’ 홍어를 두고 하는 말이다. 홍어는 숙성을 통한 발효로 그 맛을 낸다. 홍어의 독특한 맛에 대한 절대적인 표현이 아닐 수 없다. 홍어하면 흑산도, 흑산도 하면 홍어다. 서로 떼어놓을 수 없으니 천생연분이다.

대전시 서구 월평동에 있는 ‘마라톤 식가’(대표 배만석 48)는 대전에서 유일하게 흑산도 홍어만 취급하는 흑산도홍어전문점이다. 흑산도 수협 위판장에서 경매로 들어온 흑산도 홍어는 일주일 실온에서 삭혀 나오기 때문에 일단 수입산과 향이 다르다. 육질 또한 김치가 김치냉장고에서 바로 나왔을 때처럼 아삭아삭한 맛이 그만이다.

흑산도 홍어

바코드가 부착되어 나오는 흑산도 홍어

메뉴는 흑산도 홍어 단 한가지. 흑산도 홍어는 혀끝의 화끈함과 차진 감칠맛을 동시에 전달해준다.특히 수입산 홍어가 흑산도 산으로 둔갑하는 일이 다반사라 흑산도 홍어는 전남 신안군에서 인증하는 바코드가 부착되어 나온다. 그래서 흑산도 홍어는 믿고 먹을 수 있는 곳이 중요하다. 홍어는 코를 비롯하여 애, 머리뼈. 꼬리뼈. 지느러미. 껍질무침. 말린 홍어찜 등 홍어 한 마리를 골고루 맛볼 수 있다.

홍어의 삭힌 정도는 무난하다. 전라도 토박이들에게는 심심할 수 있겠지만 다른 지역사람에게는 충분하다. 여기에 삭히지 않은 싱싱한 홍어가 맛 배기로 나온다. 흑산도 홍어는 가격이 비싸다. 하지만 이곳은 배 대표가 직접 홍어요리를 하며 부부가 운영해 인건비를 절감하고 숙성공장을 갖춰 유통단계를 축소해 가격을 낮췄다. 그래서 흑산도 홍어를 저렴하게 먹을 수 있는 곳으로 미식가들 사이에 제법 소문이 자자하다. 하루 5팀이 전부라 예약이 필수다.

 

맛의 혁명. 조화로운 맛 '흑산도 홍어삼합'

특히 홍어삼합은 홍어회, 돼지수육, 묵은 김치가 전혀 어울릴 것 같지 않은 세 가지가 어울려 절묘한 맛을 낸다. 코에 어리는 알싸한 향훈, 혀끝에 착 감겨드는 속살, 잘 삭힌 홍어 한 점이 주는 맛의 경지가 이렇다. 이게 삼합의 정석이자 완성이다.

선홍빛으로 윤기 자르르 흐르는 홍어회 살이 꼬드득 씹히는 가운데 부드러운 돼지 살이 그 속으로 스며든다. 김치의 시큼함은 그 두 맛을 감싼다. 처음엔 무슨 맛인가 싶다가도 씹으면 씹을수록 홍어의 톡 쏘는 맛이 뱃속이 청소되는 것 같은 느낌이 든다. 여기에 텁텁한 탁주가 곁들여지면 금상첨화다. 이집은 한산불소주를 취급하는데 화끈한 맛이 홍어와 궁합이 딱 맞는다.

홍어매운탕도 특이하다. 대전에서는 먹어보기 쉽지 않은 홍어내장과 보리순이 들어가 얼큰하고 개운한 국물 맛이 별미다. 홍어깐풍기도 역시 일품이다. 여기에 냉동이 아닌 생물 애가 덤으로 나온다.

홍어는 그 어떤 생선도 따라올 수 없는 깊이가 있다. 홍어를 처음 접하는 사람은 코를 찌르는 지독한 냄새와 톡 쏘는 자극에 기겁을 하지만 그 맛에 한번 빠지고 보면 뇌리에 깊이 각인된 그 맛을 못 잊어 또 찾기 마련이다. 홍어가 특이한 것은 다른 생선은 상하면 먹을 수 없는 것이 상식이지만 홍어만은 썩혀도 독이 사람을 해치지 않고 오히려 몸속의 담배독이나 술독을 제거한다.

 

홍어숙성 유통기업 B,K FOOD창업, 유통단계 축소로 가격 낮춰

배만석 대표는 전남 강진이 고향으로 유성 등지에서 일식조리사로 근무했다. 그리고 2002년 6월 직장생활을 접고 오정동 농수산시장 앞에 홍어숙성과 유통을 하는 B,K FOOD(비케이푸드)를 창업한다. 전국의 유명 홍어집과 대전의 웬만한 홍어전문집은 이곳의 홍어를 사용한다. 지금은 ‘홍어의 달인’소리를 듣지만 진실 된 흑산도 홍어 맛을 알리기 위해 지난해 6월 월평동에 ‘마라톤 식가’를 오픈한다. 마라톤 마니아이기 때문에 상호에 ‘마라톤’을 넣었다고 한다.

“홍어는 오래 삭힌다고 좋은 게 아닙니다. 일주일 정도 삭았을 때 꺼내어 물기 쪽 빠진 꼬들꼬들한 홍어 살을 썰어보면 속살이 톡톡 부풀어 오릅니다. 첫서리 맞은 단풍처럼 투명하고 발그스레한 색깔이 납니다. 이것을 시간대별로 숙성도에 따라 구분해 손님의 혀끝에 맞춰줍니다.” 배 대표가 흑산도 홍어자랑에 목소리 톤이 올린다.

홍어의 특징은 ‘톡’ 쏘는 향과 맛이다. 이 맛과 향은 사람마다 호불호가 극명하게 갈린다. 홍어를 두고 ‘발효의 미학’이라고 한다. 홍어는 ‘그냥 먹으면 음식이지만, 삭히면 약이 된다’는 말이 있다. 나주 영산포에서는 아직도 ‘애 낳은 산모에게는 홍어를 먹였다, 창을 하는 사람들은 홍어로 목을 다스렸다’는 말이 떠돈다. 그만큼 삭힌 홍어는 몸에 좋다는 뜻일 게다.

 

이제 대전에서 제대로 된 흑산도 홍어의 맛을 보려면 믿음을 있는 곳, ‘마라톤 식가’로 가보자.

연락처. 예약: 042-471-6059.    010-3617-6002
영업시간: 오후4시~오후12시
휴일: 일요일
주소: 대전시 서구 월평동 496 (이마트 주차장 출구 앞)
차림표: 흑산도 홍어 (소)80,000원.(중)120,000원.(대)160,000원
찾아오시는 길

 

 

 

 

 

 

출처:http://www.dtnews24.com/news/article.html?no=342382