대전 유일 맷돌로 갈아 만든 100%메밀 막국수 맛

▲100%메밀로 만든 막국수

-초대형 맷돌로 어렵게 메밀을 갈아...향과 영양소 파괴 막기 위해

최근 메밀에 대한 관심이 커지고 있다. 대전에는 막국수전문점이 드물었지만 5년 전부터 대중적으로 확산되는 추세다. 요즘은 동네마다 심심찮게 막국수전문점을 볼 수 있다. 메밀이 건강식이라는 인식이 광범위하게 퍼진 탓이기도 하다.  

대전시 유성구 도룡동에 있는 맷돌막국수(대표 이준형·57)는 통메밀을 숙성 건조해 초대형 맷돌로 갈아 즉석에서 반죽을 해 나오는 100% 메밀 막국수전문점이다. 

현재 전국에서 맷돌을 사용해 막국수를 만드는 곳은 3곳이지만 초대형 맷돌은 이곳이 유일하다. 보는 것만으로도 건강을 먹는 듯 하다. 식사 시간에 방문하면 메밀을 맷돌로 제분하는 모습을 볼 수 있다.

메밀은 옛부터 노란뿌리, 붉은 줄기, 푸른 잎, 흰 꽃, 검은 열매까지 각기 다섯 가지 오방색을 가진 오방지영물이라 해서 귀하게 여겨왔다. '비타민P'라고도 불리는 '루틴'이 풍부하게 들어 있어 혈관에 쌓인 해로운 산소를 없애 혈압을 내리고 현대에는 각종 질병 치료에 효능을 보이는 곡물계의 숨겨진 보물이다.

 

막국수는 메밀을 주재료로 만든 면을 시원한 국물에 말아먹는 음식으로 남녀노소를 불문하고 인기 만점이다. 보통의 막국수 집에서는 전문점이라고 해도 가루를 구입한 뒤 반죽해 면을 뽑거나, 그렇지 않으면 일반적인 막국수집은 인스턴트 면(봉지면)을 사서 막국수를 만든다. 그러나 이곳은 다르다.

 

음식점에는 작은 방앗간이 있는 듯 하다. 메밀을 기계로 갈면 열이 발생해 영양 손실은 물론 맛과 향도 손실된다. 이 집은 그래서 옛날 전통방식을 고수해 분쇄기 대신 맷돌로 분쇄를 한다. 그러다보니 열 발생이 거의 없고 영양파괴가 적어 맛과 향이 뛰어나다. 요즘 뜨고 있는 100% 슬로우푸드 음식인 셈이다.

지역 최초 100%메밀로 만든 막국수, 전국에서 고객 몰려

 

국물은 메밀향이 그대로 느껴진다. 한우1+고기와 닭을 5시간 이상 우려낸 다음 과일까지 넣고 동치미국물과 6대 4 비율로 육수를 만든다. 여기에 메밀면과 함께 고명으로 배.오이.무김치.김가루.통깨.계란이 얹혀져 나온다. 고소하고 담백하며 부드럽다. 조미료 맛에 길든 사람은 너무 밋밋하게 느껴질 수도 있지만 건강 그 자체다. 푸짐한 막국수를 한입 베어 물면 메밀의 향긋하고 구수하며 쌉싸름한 맛이 입안에 퍼진다. 입안으로 들어가며 툭툭 끊어지는 식감도 좋다.

전병은 메밀전을 부쳐 한우불고기와 함께 새싹채소. 무채나물, 고추피클 등과 함께 말아서 싸먹는다. 담백한 맛이 별미 그 자체다. 남녀노소 불문하고 인기가 많다.

 

 

이준형 대표는 “분쇄기로 메밀을 갈면 열 때문에 메밀의 향과 영양소가 파괴되기 때문에 탄수화물만 섭취하게 된다"며 "돈을 받고 제공하는 음식이어서 손님에게 건강함을 드려야지, 손님의 건강을 잃게 하면 안되며 양심을 속여서도 안된다. 건강한 식사가 건강을 지킬 수 있다"고 했다.

 

이처럼 음식에 건강과 정성을 들이는 이유는 이준형 대표의 삶과 무관치 않다. 이 대표는 수 년 전 직장암 4기 판정을 받았다가 음식을 통한 섭생으로 암을 이겨낸 주인공이다. 지금도 재발방지 차원에서 요양을 하지만 경험에서 우러나오는 철학으로 음식만큼은 최고의 건강한 식단을 고집한다. 

이준형 대표, 몸이 아파 먹던 자연그대로의 음식 손님상에 내놔

 

이 대표는 20년 전부터 지금과 같은 음식점을 구상해왔단다. 강원도 원주가 고향인 그는 누구보다도 강원도 특유의 막국수 맛에 대해 잘 안다고 자부한다. 

어린 시절 겨울철 디딜방아에 찧어 막국수를 해먹던 때와 같은 자연 그대로의 막국수를 만들고 싶었다. 여기다 20년 외식업 경영노하우를 접목해 지난달 초대형 맷돌을 사용한 100% 메밀 막국수전문점을 오픈했다. 

최근에는 아들 재진(31)씨가 대학을 졸업한 뒤 한식조리사와 복어조리기능사 등 자격증을 취득하고 가업을 잇기 위해 아버지의 뒤를 이어 열공 중이다. 대전 유성 토박이인 부인 김경희(56)씨도 요리강의를 나갈 정도로 음식솜씨가 뛰어나다.

맷돌막국수는 일반인의 고정관념을 바꿔 놓고 있다. 그동안 100% 메밀가루만으로는 점성성분이 부족해 반죽이 어렵다고 인식돼 온 점을 한순간에 깨 버렸기 때문. 

보통 메밀국수의 경우 밀가루, 감자전분, 고구마전분 등을 일정량 섞어 사용해 왔던 게 현실. 하지만 이곳은 100% 메밀로 반죽을 하면서도 차지면서 쫄깃한 면발을 즐길 수 있다. 또 '막국수는 옆집에도 배달이 안 된다'는 우스갯소리가 있을 만큼 메밀면이 빨리 붇는 걸로 알려져 있으나 이곳 막국수는 쉽게 불지 않는 비법도 있다고.

 

“밀은 단백질 성분인 글루텐(점성)이 있어서 반죽이 잘 되는 반면 메밀은 글루텐이 적어 찰기가 없기 때문에 가루가 잘 엉기지 않는 건 맞다. 그러나 메밀은 건조와 숙성에 따라서 점성이 달라지는데 그것을 연구개발해 100% 메밀 막국수를 먹을 수 있게 만들었다. 어떤 고객은 '메밀가루에 알지 못하는 첨가물을 섞는 게 아닌지' 의구심을 갖지만 즉석에서 순수한 메밀로만 반죽을 한다”

 

'막' 국수를 만들기 때문에 '막국수'라고 하기도 하나, 워낙 맛이 좋은 '맛'국수라서 막국수라고 한다는 얘기도 전해 온단다. 

막국수는 면을 뽑는데 상당한 기술이 필요하고 조리과정마다 정성이 가득 들어가는 어려운 음식. 이제는 음식 하나에도 건강을 추구하는 시대다. 맷돌로 일일히 갈아 시간과 정성이 묻어나는 맷돌막국수로 여름철 더위를 날려보자. 

예약, 연락처:042-863-9900         이준형 대표 011-433-4505
영업시간: 오전11시-오후8시30분
휴일: 연중무휴
주소: 대전시 유성구 대덕대로514(도룡동399-1)연구단지사거리 200m전
좌석: 1층70석. 2층80석(예약가능)
주차: 식당 뒤에 전용주차장 40여대
차림표: 옛날막국수(100%통메밀)10,000원. 시방막국수(70%통메밀)7,000원. 아바이전병(국산한우 불고기+전병)25,000원. 어무이전병(국산 돼지불고기+전병)18,000원.
찾아오시는 길

 

 

 

 

 

 

출처:http://www.dtnews24.com/news/article.html?no=366109